Oder: Von harten und weichen Wässerchen: Die Bedeutung von Wasser für eine gute Tasse Tee
Neben dem Teeblatt und dem Trinkgefäß spielt die Qualität und Temperatur des Wassers die wichtigste Rolle beim Geschmack. Schließlich besteht die getrunkene Tasse zu mehr als 99 Prozent aus Wasser. Während vor gut 1000 Jahren in China dutzende verschiedene Wasserqualitäten aus der Natur passenden Tees zugeordnet werden konnten, verhindert die weltweite Umweltzerstörung nun ein vergleichbares Vorgehen. Der chinesische Gelehrte Lu Yu katalogisierte im 8. Jahrhundert die Wasserqualität von vielen Gletschern, Flüssen und Brunnen. Er notierte an welcher Stelle eines Flusses das beste Wasser für bestimmte Tees abzuschöpfen sei. Ferner gab er Teetrinkern den Tipp schlechtes Wasser mit Salz anzureichern und so den Geschmack zu harmonisieren. Damals wie heute ist frisches Wasser, das reich an Sauerstoff ist, wichtig für das Aroma des Tees.
Man unterscheidet heute meist zwischen harten und weichen Trinkwasser. Während in der alten Tee-Metropole London das Wasser sehr hart und kaum zum Teegenuss geeignet ist, haben Ostfriesen eher weiches Wasser. Hart bedeutet, dass die Mineralien Kalzium und Magnesium in großen Mengen vorhanden sind. Ferner ist hartes Wasser eher alkalisch und weiches Wasser eher sauer. Das beste Teewasser soll einen pH Wert von sechs bis acht haben. Neben Geschmack haben Mineralien auch Auswirkung auf die Inhaltsstoffe: Ein hoher Gehalt von Kalzium verringert die Extraktion von Koffein und gesunden Polyphenolen. Eisenarmes Wasser erhöht bei nicht-oxidierten Tees erheblich den Gehalt an Polyphenolen im Vergleich zu eisenhaltigen Wasser. Über dies führt hartes Wasser zu einer öligen Schicht oben auf der Tasse. Dies entsteht wenn das Kalziumkarbonat eine Oxidation der organischen Bestandteile verursacht. Durch Aktivkohlefilter oder Citrat-Papier erzeugen Teetrinker aus hartem Trinkwasser weiches Teewasser. Ostfriesen, die auch im Urlaub ihren Tee mit ihrem Wasser genießen wollen, nehmen traditionell ein paar Flaschen abgefülltes Leitungswasser mit.
Noch Anfang der 1960er Jahre mangelte es in einigen Teilen Ostfrieslands an brauchbarem Trinkwasser. Durch Oberflächenbrunnen oder Zisternen fingen Ostfriesen jahrhundertelang vergleichbar gutes Regenwasser auf. Ende des Sommers waren diese Wasserstellen aber einer erhöhten Bakterien- und Algenbildung ausgesetzt. Man kochte das Wasser ab und versuchte es mit Alkohol zu desinfizieren. In diesen Zeiten waren noch Bier und Branntwein die Lieblingsgetränke.
Bünting wurde in der Straße zwischen den Brunnen (heute: Brunnenstraße) gegründet. Heute, im Zentrum der Altstadt, lag das Stammhaus 1806 eher am Stadtrand, hatte aber einen Brunnen in unmittelbarer Nähe. So wurden, mangels Alternativen, bis in die Nachkriegszeit auch bei Bünting Tees mit dem vorhandenen Brunnenwasser getrunken.