Teesorten – Teewissen

Chinesicher Schwarztee: kleine Übersicht

Einer chinesischen Legende nach wurde im Dorf Tong Mu, was dank dieser Legende heutzutage sehr hochpreisige Tees produziert, der Wucha (Schwarztee) oder auch Hongcha (Rottee) erfunden. Während der Ming-Dynastie im 14. bis 17 Jh. machten Soldaten auf ihrem Marsch nach Norden in Tong Mu halt und schliefen in einer Teefabrik auf Säcken frischer Teeblätter. Da sie sich im Schlaf hin und her rollten zerstörten sie die Blätter. Um die Blätter dennoch trinken zu können wurden sie danach von dem Teemeister erhitzt, etwas gerollt und geröstet. Dieser ruinierte Tee wurde sehr billig verkauft. Aber da er sehr köstlich war konnte der Farmer sich eine Saison später kaum vor Anfragen retten und bei der Auktion erreichte sein Tee Höchstpreise. Nach und nach stellten auch andere in Tong Mu Schwarztee her und halten sich noch heute für den Geburtsort von Schwarztee.
Aus dem ursprünglichen Teemissgeschick wurde mit der Zeit der beliebteste Tee der Welt. Auf dem Weg in die kolonialen Heimatländer der Teeflotten war es nicht möglich grünen Tee frisch zu halten. Oolongs und schwarze Tees bzw. Pu Ehrs waren hier einfach noch leckerer bei der Ankunft. Auch Rauchtee wurde vor Ort fast gar nicht konsumiert, aber als er dann ein Jahr später in Europa ankam, war er wohl genau richtig für die europäischen Gaumen. Je schneller der Transport wurde, desto weniger beliebt war der Rauchtee und er wurde erst vor ca. 20 Jahren als Rarität wieder erkannt.
Tee aus den Wuji Bergen war in England bald der beliebteste und wurde Bohea Tee genannt, weil man die Region anders nicht aussprechen konnte. Nach und nach imitierten andere Teeregionen dann den Schwarztee. In Zhengshan, wo die Wuji Berge sind, hatte ein Kultivar den Namen Xiaozhong was so viel wie wild und selten hieß. Aus beiden Wörtern machten Engländer Lapsang Souchong, was aber auch kleinblättriger Tee aus Zhengshan heißen kann.
Heute gilt Schwarztee in China als Rottee, da man eher Pu Ehrs als Schwarz bezeichnet. Keemun Schwarztee galt viele Jahrzehnte als Oolong Tee. Erst als nach und nach eine Klassifizierung entstand entschied man sich nach Herstellung zu benennen und der fertige Schwarztee schaut nun rot in der Tasse aus.

Qimen Hongcha wurde 1875 nachweislich das erste Mal produziert. Anhui war eine Grüntee Provinz und passte sich dem Weltmarkt mit dem Schwung zum Schwarztee an. Hu Yuanlong lernte in Jinagxi Schwarztee Produktion und produzierte dann als erster in seiner Rishun Teefabrik Schwarztee. Es ist heute die Königin der Schwarztees und ist mit dem fruchtigen Orchideen Aroma hochbeliebt.

Dianhong wurde 1938, während des zweiten chinesisch-japanischen Krieges vom geflüchteten Teemeister Feng Shaoqiu in Yunnan erfunden. Es sind eher große Blätter die dortige Kultivare produzieren. Der hohe Theaflavin-Anteil sorgt in einer weißen Tasse für einen goldenen Rand. Dian steht als Kurzname für Yunnan und Hong für Hong-Cha. Mit diesem Tee, der über Pferdekarawanen nach Hong Kong gebracht wurde, konnte China Devisen erhalten. Es hieß, dass man mit einer Tonne Dianhong 10 Tonnen Stahl kaufen konnte.

JinJunMei wurde 1986 alleine für den Export erschaffen. Bis zum Jahr 2000 sank die Qualität und man konnte sich immer weniger gegen indischen Tee behaupten. Auch auf dem nationalen Markt erreichte dieser Tee kaum Beliebtheit. 2005 wurde dann die goldene Augenbraue JinJunMei vom Teemeister Zhengshan Xiaozhang Jiang Yuanxun kreiert. Rund 70.000 Knospen werden zu 500g Tee verarbeitet. Dank seiner besonders zarten Süße war der Tee in China sofort ein Verkaufsschlager und erzeugte eine Sogwirkung von Schwarztees in China.

Aged White Tea“ – Eine Lüge der chinesischen Teeindustrie ?

Dem Teekenner/Blogger/ Cody „OolongDrunk“ fiel während eines Workshops mit dem Inhaber von „One River Tea“ auf, dass alle gealterten weißen Tees, die in den einschlägigen Online-Shops verfügbar waren, aus den Jahren nach 2011 kamen und die derzeit neusten alten weißen Tees alle ca. 7 Jahre alt waren. Optisch fallen die alten Weißen durch mehr braune Blätter auf. Produzenten von „One River Tea“ erklärten ihm, dass weißer Tee entweder grünlich produziert werden kann oder bräunlich. Grün ist in diesem Falle die traditionelle Pflückung und Sonnentrocknung mit dünn verteilten Blättern auf Bambusmatten oder Körben. Bei der neuen braunen Methode werden Blatthaufen an der Sonne getrocknet und die hohe Hitze im Blatthaufen lässt die Blätter stärker oxidieren und Wasser verlieren. Den eher braunen Weißen zu produzieren erfordert weniger handwerkliches Geschick und macht es möglich eine höhere Blattmasse herzustellen.

In der großen Weißtee Anbauregion Fuding exisitert der Slogan „One Year Tea, Three Year Medicine, Seven Year Treasure“. Somit könnte man meinen, dass es einfach eine auf langjähriger Erfahrung basierende Weisheit ist, dass sieben Jahre alter weißer Tee der Beste ist. In vielen Gesprächen mit Betreibern chinesischer Online-Teeshops fand Cody heraus, dass ihnen diese Weisheit erst seit ca. 2010 bekannt ist – keine Spur von uralter Teeweisheit. Verantwortlich für die Regel ist Chen Xinghua, der ehemalige Distriktleiter der KP aus Fuding. Er hatte seit 2007 eine Kommission unter seiner Kontrolle, die die Agrarwirtschaft von Fuding stärken sollte. Da Weißtee aus dieser Region schon bekannt war, baute man diese Präsenz medial stark aus und förderte die Weißtee-Produktion mit staatlichen Krediten. Auf allen großen Teemessen wurde Fuding Weißtee enorm beworben. Die Zahl der Produzenten von Weißtee in Fuding stieg innerhalb von 5 Jahren von 11 auf 400.
Im Jahr 2017 hatte sich schließlich die Fuding Weißtee Industrie international etabliert. Sie verkauften aber nicht nur neue Ernten, sondern gaben den Kunden nun exklusiv die Möglichkeit den bisherigen Geheimtipp „age white tea“ zu probieren. Der sieben Jahre alte Schatz waren also Ernten von 2010/11, die nun jahrelang zur Perfektion gereift worden waren. Mittlerweile verkaufte sich sowohl in China als auch International der braune Weißtee erfolgreicher, da dieser ja alt ist und damit besser als der frische Tee. Teebauern, regionale Händler und Fabrikbesitzer erzählen genau wie die internationalen Händler die Geschichten vom „Treasure“ des alten Weiß-Tees. Sie alle profitieren finanziell von seiner Beliebtheit – denn er ist ja einfach in Masse herzustellen und dann teuer zu verkaufen. Da die Bauern aber auch ihre Staatskredite zurückzahlen müssen und von der Lokalregierung unter Druck gesetzt werden, sind sie vielleicht nur aus Schuldendruck auf die Idee gekommen alten weißen Tee als regionalen Geheimtipp nun international gewinnbringend zu verkaufen.

Zwischenhändler und Online-Shops geben aber das Märchen vom alten Weißtee weiter an die Kunden und keiner nahm seine alten Weißtees aus dem Sortiment als Cody sie auf diese gefälschten Tees hinwies. Cody sprach mit vielen Bekannten auf der World Tea Expo und stellte fest, dass sich niemand „mit Sicherheit“ an „aged white tea“ vor 2010 erinnern konnte. Er versuchte herauszufinden wie man echten gealterten Tee und gefälschten unterscheiden kann. Aber weder Preis, Provenienz noch Geschmack erwiesen sich als zuverlässige Parameter. So oder so stellte Cody fest, dass ihm sein gefälschter Tee zu Hause dennoch schmeckt und das sei doch das Wichtigste?

Indien: Die junge Geschichte des Nationalgetränks Chai

Obwohl Chai heute in all seinen Formen das beliebteste indische Nationalgetränk ist, hat es seine Wurzeln in der fremdbestimmten Ära des Kolonialregimes. Während der brutalen Etablierung der indischen Teeindustrie durch England war es nicht vorgesehen, dass dieses Luxusgetränk von Indern selbst getrunken wurde. Auch gab es vor der englischen Okkupation außerhalb der Adelsklasse keine Gewohnheit Tee zu trinken. Erst in den Jahren der Weltwirtschaftskrise um 1930 versuchte England seiner Kolonie das Teetrinken beizubringen. Die produzierten Teemassen, die in westlichen Ländern keine Käufer mehr fanden, sollten jetzt in Indien abgesetzt werden. Hierbei orientierte man sich an Methoden der christlichen Missionare. Tee galt als Zivilisationsgetränk das den angeblich faulen und dreckigen Indern Reinheit und Fleiß offenbaren sollte. An jeder Straßenecke und den Bahnhöfen gab es Teestände für „richtigen britischen Tee“. Diese Versuche misslangen weil Ghandi und andere Freiheitskämpfer gegen Tee agitierten. Unzählige Inder starben für die Profite der englischen Teeindustrie und Tee galt als ausländische Droge. Ferner wurden viele Krankheiten propagandistisch auf Teekonsum gemünzt.
Nach der Unabhängigkeit 1949 versuchte die nationalisierte Teeindustrie, die ein wichtiger Devisenaggregator des Landes war, ihre Mitmenschen für Tee zu begeistern, was aber aufgrund der hohen Preise und des schlechten kolonialen Nachhalls wenig erfolgreich war. Nur in Mumbai entstand durch iranische Migranten eine Teekultur nach persischen Vorbild: ohne Milch aber mit viel Zucker. Schnell wurde aber die englische Vorliebe für Milch in der ehemaligen Kolonie in die Tasse integriert. Erst mit den günstigen und sehr kräftigen CTC-Tees der 1960er und 1970er Jahre und einer Generation die nicht unter englischer Herrschaft aufwuchs, konnte sich Tee durchsetzen. Dank der CTC-Tees konnten sich nun auch Ärmere einen starken „reiche Leute Tee“ leisten, der sich früher durch hohe Blattmasse pro Tasse auszeichnete. In den 1980er Jahren setzten sich die verpackten Tees der Supermärkte gegen die losen Tees der kleinen Händler durch.
Im ländlichen Nord- und Ostindien trinkt man eher zu Hause seinen Tee, während man im urbanisierten Süd-Westen oft an einem Stand oder Arbeitsplatz seinen Tee trinkt. Mit der Verbreitung von Werbung in digitalen Medien gelingt es der Industrie immer besser den Menschen vor Ort einzureden wie sich ein moderner Inder ernähren sollte. Verschiedene Tees werden mit gesundheitlichen oder Lifestyle Vorteilen beworben. Viele Marken versuchen sich vom einfachen Chai des armen Arbeiters abzusetzen und ihren Kunden eine möglichst exklusive Vorstellung von Geschmack zu verkaufen. Der Pro-Kopf-Konsum liegt bei etwa 800g pro Jahr und damit weit unter den ostfriesischen 3kg.

Mythos Earl Grey Tee

Nichts. So lautet das Fazit der Spurensuche zur Verbindung zwischen dem britischen Adeligen Earl Grey und seinem Tee. Grey war von 1830-1834 englischer Premierminister und war bekannt für seine zauderhaften politischen Launen. Während seines politischen Lebens änderte sich England von einer Agrar- in eine Industriegesellschaft. Er beendete Sklaverei und Kinderarbeit in England. Seine Regierung erhöhte den Anteil der wahlberechtigten Bevölkerung um 60 Prozent auf 200.000. Für all dies kennt ihn heute freilich niemand mehr. Dafür steht sein Name für einen Tee mit dem er nie etwas zu tun hatte.
Grade als reiner Mythos ist Earl Grey Tea ein Beispiel für die langjährige Wirkungsmacht von Werbung und dem Zusammenhang von sozialer Klasse und Teekonsum. Die Geschichten rund um den Earl Grey Tea spiegeln keine historische Realität wieder. Sie sollten es Kunden erlauben ihre Bedürfnisse nach sozio-kultureller Verortung zu befriedigen. Folglich stellt sich die Frage, was wollen die Firmen uns Konsumenten mit Earl Grey Tea verkaufen? Im Fokus des Marketings steht nämlich nicht die Marke, sondern der ubiquitäre Name Earl Grey Tea.
Die verschiedenen Erzählungen zur Entstehung dieses Tees sind sich einig, dass er im 19. Jh. aus schwarzem chinesischen Tee und der mediterranen Bergamotte bestand. Die besten Earl Greys werden heute tatsächlich mit echter Bergamotte aus Kalabrien aromatisiert. Da für einen Liter Bergamotte-Öl aber 200 Früchte benötigt werden, besprühen Teeproduzenten minderwertige Tees mit Aromen aus Chemielaboren. In den 1830er Jahren waren fast alle Tees in Europa von schlechter Qualität. Viele Tees wurden mit anderen Zutaten gemischt oder gar mit gefährlicher Chemie behandelt. Da Bergamotte einen recht starken Beigeschmack hat, wurden besonders miese grüne China-Tees hiermit angereichert. Infolgedessen hatte Bergamotte als Aroma einen verheerenden Ruf. Niemand wäre damals auf die Idee gekommen mit Bergamotte einen Tee zu bewerben.
2012 durchsuchte das ehrwürdige Oxford English Dictionary seinen gesamten Bestand nach „Earl Grey Tea“ und einschlägigen Synonymen. Sie stellten fest, dass 1884 das erste Mal der Begriff Earl Grey Tea Erwähnung fand – 40 Jahre nach dem Tod des Premiers. Bis in die 1920er Jahren hinein erhielt der Eintrag keinen Hinweis auf „allgemein Gebräuchlich“, was ein Indiz dafür ist, dass der Tee die ersten 30 Jahre eine Randexistenz war. Bei einer Konsumentenbefragung 2010 brachten die meisten Engländer Earl Grey Tea mit posh (vornehm, nobel) in Verbindung. Während des Ersten Weltkrieges wurde posh inflationär gebräuchlich. Es war ein Hauch von Snobbery. Diese Zurschaustellung von angeblichem Reichtum unterstützte interdependent den steigenden Teekonsum der unteren Klassen. Der namensinhärente posh Earl Grey Tea war ihr Vehikel zur sozialen Abgrenzung von noch ärmeren Engländern. Die innovativen Teehändler Horniman und Lipton waren Meister darin aus diesen sozialen Entwicklungen und kulturellen Bedürfnissen Kapital zu schlagen.

Eine für alles – Alles von einer: Die Teepflanze

Als Tee werden umgangssprachlich fast alle Getränke bezeichnet, die durch einen wässrigen Aufguss getrockneter Pflanzenteile hergestellt werden. Echter Tee stammt jedoch ausschließlich aus den Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia sinensis. Das Wort Camellia ehrt die botanischen Verdienste des tschechischen Jesuiten Georg Kamel (1661-1706) und sinensis ist die lateinische Übersetzung für „aus China“.

Die Teepflanze wächst als immergrüner Strauch oder kleiner Baum und wird selten über 10 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in einem subtropischen Klima mit feuchten, heißen Sommern und relativ trockenen, kühlen Wintern. Durch Rückschnitt kann sie hüfthoch und buschartig gehalten werden. Sie hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter und blüht von Oktober bis Februar weiß bis rosa.
Für die Teeproduktion werden in der Regel nur zwei Varietäten und deren Kreuzungen eingesetzt: Camellia sinensis var. sinensis und Camellia sinensis var. assamica. Diese Artenbildung beruht auf einer Eiszeit vor rund 22.000 Jahren. Über 500 Kultivare mit unterschiedlichen Geschmacksausprägungen und Inhaltsstoffen werden in der Teeproduktion eingesetzt. Blattgröße, Koffeinanteil, Wachstumsgeschwindigkeit, Widerstand gegen Pilze und Insekten sind Gründe für die Zucht auf spezielle Merkmale. Oft sind Teepflanzen in einer Region speziell für die dortige Witterung gezüchtet. Sie leiden unter den starken klimatischen Veränderungen und häufig sinkt der Ernteertrag.
In der Teepflanze wird unter Einwirkung des Sonnenlichts, die in der Wurzel gebildete und in die Blätter aufsteigende Aminosäure L-Theanin, in Polyphenole umgewandelt. Tausende wissenschaftliche Studien legen verschiedene vielschichtige positive Wirkungen von Polyphenolen auf den menschlichen Körper nahe: Sie sollen den Stoffwechsel anregen und so eine erhöhte Fettverbrennung verursachen; das Risiko für Herz-Kreislauf Erkrankungen, Bluthochdruck und Diabetes senken; das Immunsystem stärken und Zahnbeläge hemmen. Das Zusammenspiel von L-Theanin, Polyphonen und Koffein führt zu mehr Serotonin und Dopamin im Gehirn, was uns zufriedener, ruhiger und dennoch leistungsstärker werden lässt. Alles wird weiterhin erforscht. Unabhängig von allen Studien gilt: Wer Tee trinkt, ob heiß oder kalt spart sich die Kalorien eines Softdrinks oder eines Fruchtsaftes.

Mate – kein Tee?!

Ähnlich wie Tee ist Mate mit Kulturgeschichte, Kolonialismus und Traditionen eines fernen Kontinents beladen. In fast jedem Land Südamerikas ist Mate das meistgetrunkene Getränk neben Wasser. Früher wurde es meist aus einem entkernten Kürbis (Kalebasse) mithilfe einer Art Strohhalm (Bombilla) getrunken. Mittlerweile wird es aber in allen Formen und Gefäßen heiß und kalt getrunken.
Entgegen der europäischen Ansicht, dass Jesuiten den Bewohnern des Kontinents das alkoholfreie Gottesgeschenk gaben, um sie vom Alkohol zu befreien, tranken unzählige Ethnien Südamerikas schon vor der Ankunft der kolonialen Eroberer Mate. Zuerst hatten Jesuiten dieses Teufelsgetränk den Einheimischen weggenommen, nur um dann zuerkennen, dass die nun versklavten Indios wesentlich produktiver arbeiteten wenn sie Mate tranken. Durch Jesuiten erreichte Mate auch andere Kontinente, da der Orden global in die Ausbeutung für den europäischen Kapitalismus involviert war.
Bezeichnet man es als Yerba Mate führt man die koloniale Tradition fort. Yerba bedeutet auf Spanisch Gras und so würde man Mategras sagen, Mate sind aber die Blätter eines Baumes. Der Ilex paraguariensis wuchs ursprünglich am atlantischen Urwald des Kontinents – dieser ist aber nahezu abgeholzt. Der Matebaum wurde auch durch das Kolonialregime in ganz Südamerika verbreitet. Heute genießt er Hochachtung in Südamerika, da er über Grenzen hinweg dem Kontinent etwas Vereinendes gibt. Die Pluralität der Menschen und ihrer Kulturen kommt durch die verschiedenen Arten es zu konsumieren und zelebrieren zum Ausdruck. So ist es in Brasilien, etwas ähnlich einigen Varias der japanischen Teezeremonie, das Trinkgefäß in der Gruppe herumzureichen. Dies zeigt eine besondere Wertschätzung. Viele Firmen versuchen Mate mit modischen Gefäßen und Zutaten bei der Jugend als Modegetränk zu etablieren und Verkaufszahlen deuten auch darauf hin, dass es Mate nicht nur getrunken wird, weil das es halt Tradition ist, sondern weil man sich grade wegen seiner gesundheitlichen Vorteile und der leicht veränderten Konsumformen damit modern und gesund fühlen kann.

Lapsang Souchong ist nicht immer „Rauch-Tee“

Ein Lapsang Souchong Tee ist nicht immer ein geräucherter Tee. Häufig wird angenommen das Lapsang Souchong einfach „Rauch-Tee“ heißt. Lapsang Souchong ist eine fehlerhafte englische phonetische Übersetzung des chinesischen „Zhengshan Xiaozhong“. Dies heißt korrekterweise „kleine Blätter von Zhengshan“. Zhengshan ist der Name der Teepflanze in der Region um das Dorf Tong Mu (Fujian). Somit ist Lapsang Souchoung übersetzt einfach nur ein Tee von kleinen Blättern aus Tong Mu und Umgebung.

Lapsang Souchong ist nach bisherigem Wissensstand der erste chinesische Schwarztee der kommerziell mit Europa gehandelt wurde. Entstanden ist er aber durch einen historischen Vorfall: In China ist es so überliefert, dass die Bewohner von Tong Mu ihr Dorf vor einer feindlichen Armee während der Tee-Ernte verlassen mussten. Der grüne Tee war nun – nachdem die Menschen wieder in ihr Dorf zurückkehrten – dunkel geworden, also oxidiert, und roch alles andere als köstlich. Also wurden die Blätter über gut duftendes brennendes Pinienholz geräuchert. Somit gab es wirklich für lange Zeit nur geräucherten Schwarztee aus Xiaozhong. Aber in den letzten 20 Jahren produzierten die Teebauern dort auch viele nicht geräucherte Tees, die natürlich weiterhin von den kleinen Blättern der „Zhengshan“ Teepflanze kommen und somit korrekterweise auch „Lapsang Souchong“ heißen.